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Title: Evaluaciones por análisis de peligros en puntos críticos de control : guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos / Frank L. Bryan
Other Titles: Hazard analysis critical control point evaluations : a guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage
Authors: Bryan, Frank L
World Health Organization
Issue Date: 1992
Publisher: Ginebra : Organización Mundial de la Salud
Language: Chinese
Italian
Japanese
English
French
Nepali
Spanish
Croatian
Abstract: En este libro se explica la manera de utilizar el sistema de análisis de peligros en puntos críticos de control (APPCC) como método racional, fiable y eficaz en relación con el costo para reducir los riesgos de que los alimentos se deterioren o transmitan enfermedades. Observando que la mayor parte de las medidas tradicionales tales como el análisis de productos finales y el examen médico regular de los manipuladores de alimentos no garantizan la inocuidad de estos últimos, el libro se centra en las numerosas ventajas prácticas de las evaluaciones por APPCC, asesorando detalladamente sobre la utilización de dicho sistema para detectar peligros en la preparación y el almacenamiento de alimentos, evaluar los riesgos conexos y aplicar los procedimientos de control en estos puntos ±críticos. El libro presenta numerosos ejemplos de cómo el método de APPCC, centrado en la detección y el control directo de las operaciones de alto riesgo, permite dar mayores garantías de inocuidad de los alimentos que cualquier otro método. En el capítulo más extenso se explican detenidamente los pasos que deben seguirse y las pruebas que han de realizarse para deter-minar los peligros y evaluar su gravedad y sus posibilidades de aparición. Se dan instrucciones técnicas sobre la recogida de muestras alimen-tarias, ambientales y clínicas y sobre la aplica-ción de métodos para medir la temperatura, el pH y la actividad del agua en los alimentos. Las indicaciones sobre el acopio de datos están complementadas con una serie de cuadros en los que se señalan los factores que intervienen más corrientemente en los brotes de enfermeda-des transmitidas por los alimentos, se describen brevemente las pruebas que conviene aplicar a 27 alimentos de alto riesgo y se definen las condiciones de temperatura, de pH y de actividad del agua que limitan la proliferación de las bacterias patógenas corrientes en los alimentos. El libro termina con una serie de anexos que contienen instrucciones para tomar muestras de agua y de productos clínicos, describen la finalidad y las limitaciones de diversas pruebas sobre la inocuidad de los alimentos y enumeran los peligros y los puntos críticos de control de los alimentos preparados corrientemente en el hogar, en tiendas pequeñas y en puestos de venta callejera, así como los de las operaciones de elaboración de alimentos y de servicio de comidas
Description: DC.HQ
86 p.
Subject: Food Handling
Food Contamination
Food Microbiology
Context: standards
prevention and control
metadata.dc.subject.other: Nutrition and Food Safety
URI: http://www.who.int/iris/handle/10665/40138
Other Identifiers: 9243544330
Appears in Collections:Publications



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