Irradiación en dosis altas: salubridad de los alimentos irradiados con dosis mayores de 10kGy
Informe de grupo mixto FAO/OIEA/OMS de estudio
Serie de Informes Técnicos, No 890
World Health Organization
ISBN-13    9789243208909 ISBN-10    924320890X
Número de pedido    31000890
Precio    CHF    42.00 / US$    50.40 País en desarrollo    CHF    29.40
Español     1999        242   páginas
Resumen
En este informe se exponen las conclusiones y las recomendaciones de un grupo de expertos que se reunió para evaluar la inocuidad y la idoneidad nutricional de los alimentos irradiados con dosis superiores a 10 kGy. En vistas de que cada vez preocupa más la inocuidad microbiológica de los alimentos, en el informe se alega que es necesario que las dosis medias superen los 10 kGy para garantizar que los productos alimenticios, especialmente las carnes y las aves de corral, queden siempre exentas de patógenos. Otros objetivos tecnológicos de la irradiación a dosis altas son la descontaminación de los productos de baja humedad, como las especias, las hierbas y las verduras desecadas, la preparación de comidas esterilizadas o de complementos de las comidas para pacientes hospitalizados, y la producción de productos higiénicos estables a temperatura ambiente que hacen menos necesaria la refrigeración y la congelación y, por consiguiente, pueden facilitar la distribución inocua de los alimentos en condiciones tropicales y subtropicales. Habida cuenta de esas aplicaciones en materia de salud pública, el informe se basa en más de cuatro decenios de investigaciones para responder al abanico de preguntas que plantea la irradiación de alimentos con dosis altas. Se incluyen unas 500 referencias a publicaciones especializadas. Examinando ese rico caudal de datos científicos, los expertos también determinan diversas condiciones y procedimientos que constituyen las prácticas adecuadas de irradiación para aplicaciones específicas. Los principios de evaluación del riesgo, que revisten importancia para los organismos de reglamentación, también se tienen en cuenta en esta evaluación exhaustiva. El informe comienza con un breve resumen histórico de la irradiación de alimentos, su control reglamentario y los fundamentos del límite superior de 10 kGy que determinó la OMS en 1980. También se trata brevemente la importancia de la irradiación de alimentos como tecnología de salud pública. Con este telón de fondo, en la sección tres, sobre química de las radiaciones, se examinan estudios sobre los cambios químicos de los alimentos y de los componentes de los alimentos que se han detectado tras la irradiación con dosis altas, y se presta especial atención a los complejos procesos físicos y fisicoquímicos que se observan en las carnes (tejido muscular). Los expertos también han estudiado los datos probados de que los alimentos de composición semejante presentan respuestas químicas y microbiológicas similares cuando se irradian de manera parecida, lo que constituye un argumento a favor de la concesión de autorizaciones amplias y genéricas para los alimentos irradiados con dosis altas. En la sección dedicada a las consideraciones nutricionales se examinan los resultados de numerosos estudios sobre los efectos de la irradiación con dosis altas en los macronutrientes y los micronutrientes. Además de confirmar el carácter común y predecible de los efectos de la radiación, los estudios confirman la conclusión de que los alimentos irradiados son, desde un punto de vista nutricional, sustancialmente equivalentes o superiores a los alimentos esterilizados con energía térmica. Las consideraciones microbiológicas se tratan en la sección cinco, en la que se examinan los efectos de la irradiación en los microorganismos y los factores que influyen en su resistencia a la radiación. Los estudios que se han evaluado abarcan las células bacterianas vegetativas, los parásitos animales, las levaduras, los propágulos de los mohos, las endosporas bacterianas, los virus y las toxinas microbianas performadas. Partiendo de ese examen exhaustivo, el informe concluye que la irradiación en dosis altas no difiere de la elaboración con energía térmica en la producción de alimentos estables y con inocuidad microbiológica. En la sección dedicada a la inocuidad toxicológica se examinan los resultados de un número considerable de investigaciones con animales y de estudios clínicos en humanos voluntarios. Entre las investigaciones con animales que se resumen en 39 páginas de tablas figuran el bioanálisis de carcinogénesis y las evaluaciones de toxicología en la reproducción de múltiples generaciones. La combinación de esos estudios respalda la conclusión de que los alimentos irradiados empleando diversas fuentes en distintas condiciones son inocuos, desde un punto de vista toxicológico, para el consumo humano. En la sección siete se trata la importancia del envasado en la facilitación del proceso de irradiación, en la protección de los alimentos irradiados frente a la recontaminación y en el mantenimiento en la calidad de los alimentos. Si bien se hace especial hincapié en el envase flexible, en el informe también se evalúa la idoneidad de todos los materiales de envasado que se usan en las aplicaciones de la irradiación de alimentos con dosis altas y se recomiendan los materiales y los procesos idóneos para futuras generaciones de envases destinados a alimentos esterilizados por radiación. En la última sección se estudian las condiciones de elaboración y las condiciones ambientales, así como los procedimientos de control esenciales para garantizar que el producto alimentario se esteriliza con el intervalo de dosis deseado. A partir del análisis de numerosas pruebas científicas, el informe concluye que los alimentos irradiados con cualquier dosis adecuada para conseguir el objetivo tecnológico previsto son inocuos para el consumo y adecuados desde un punto de vista nutricional. Los expertos también concluyen que no es necesario establecer un límite de dosis superior, y que los alimentos irradiados se consideran saludables en todo el intervalo de dosis tecnológicamente útil, desde menos de 10 kGy hasta las dosis previstas mayores de 10 kGy.